- Grana Padano et San Daniele prosciutto, le goût des traditions

J’ai assisté à un cours de cuisine organisé par Grana Padano et le jambon San Daniele.

Rendez-vous avec Carlo, Daniela et Giancarlo au Cafè Caldesi, Marylbone, 8h30 du matin.

Avec croissants et cafè ristretto, nous avons eu une présentation avec l’appellation PDO (appellation d’origine protégée).

L’appellation PDO guarantie la fiabilité, la traçabilité etc… Les personnes comme vous et moi peuvent dorénanvant vérifier la typicité du Prosciutto di San Daniele et du Grana Padano.

Le San Daniele est un jambon cru produit à San Daniele Del Friuli en Italie du Nord. Fait à partir de cuisses de cochon fraiches, nés et élevés en Italie, nourris selon les normes et du sel, c’est tout, pas de conservateurs, rien.

Après un minimum de 13 mois de maturation dans la région si parfaite de Udine (entre les Alpes et la mer Adriatique) une série de codes sont marqués sur la couenne des cochons pour assurer leur origine.

La prochaine étape ? Manger ! Pour savourer au mieux le San Daniele, il est conseillé de le manger seul ou avec du pain blanc et un verre de vin blanc sec ou de le cuisiner dans un plat de pâte.

L’histoire du Grana Padano est à peu près la même, le respect des traditions (il y a 900 ans), produit dans le Nord de l’Italie dans la ‘Padano Valley’.

Les fromages en forme de roues de 24-40 kg arrivent à leur mâturité entre 9 et 24 mois, ne sont plus fait par les moines mais le goût reste intact, divin, et… divin.

La difference entre le parmesan et le Grana Padano ? Le parmesan est l’appellation globale pour ces sortes de fromages Italiens, sec et granuleux. Parmigiano Reggiano est le vrai nom du presque identique Grana Padano. Ils viennent tous les deux du Nord de l’Italie, Grana Padano est un peu plus granuleux, avec un goût de noisette plus prononcé, moins salé et moins gras que le Parmigiano Regianno qui est fait d’un mélange de lait entier et demi-écréme alors que le Grana Padano n’est fait que de lait demi-écrémé.

Ensuite est venue la séance pratique à la ‘Cucina Caldesi’ avec Giancarlo le propriétaire.

C’était très Italien, vivant, amusant et délicieux.

Quelques recettes et verres de vin plus tard, je compte bien aller rendre visite à Daniela et visiter son monde de ‘prociutto crudo’ au mois d’Octobre.

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Beignets de Grana Padano et prosciutto crudo (pour environ 25 boules)

Ingrédients :

  • 100g de Grana Padano râpé
  • 100g de jambon cru San Daniele tranché et émincé finement
  • 1 œuf
  • Une pincée de poivre noir
  • Huile de tournesol
  • 100g de farine
  • 2 œufs
  • 150g de chapelure

Mettre tous les ingredients dans un bol et bien mélanger pour former un pâte. La mixture doit être souple mais pas mouillée. Si la mixture est trop sèche, ajouter un peu plus d’œuf, si elle est trop mouillée, ajouter un peu plus de fromage.

Former des petites boules de 2 cm environ.

Chauffer l’huile dans une grand poêle à 160°C.

Pour tester si l’huile est assez chaude, y verser un petit morceau de pain , si le pain devient vite doré alors l’huile est à bonne température.

Battre l’œuf dans un bol. Mettre la farine dans un autre bol et la chapelure dans un troisième bol. Rouler chaque boule en premier dans la farine, ensuite dans l’œuf et enfin dans la chapelure.

Frire les boules dans l’huile chaude pendant environ 2-3 mintutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud ou à température ambiante avec une sauce tomate épicée.

Pour la sauce tomate :

  • 5 cuil à soupe d’ huile d’olive
  • 1 oignon rouge émincé finement
  • 1-2 petits piments rouges (cela dépend de votre goût) épépinés et émincés
  • 2x400g de tomates émincées, en boîte
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • Sel et poivre noir

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les piments et frire pendant 1 min.

Assaisonner généreusement avec le sel et poivre et bien mélanger. Ajouter les tomates et l’ail.

Faire mijoter pendant 30-40min à découvert jusqu’à ce que la sauce réduise. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

 

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