Quoi de plus rafraîchissant qu’une dégustation de saumon fumé un samedi à 9h du mat ?

Tom, critique culinaire m’avait invité chez H. Forman and Son il y a un mois… A Hackney Wick… Jamais allé auparavant… Hackney oui, Hackney Wick jamais entendu parler… Et bien c’est un quartier très ‘arty’, d’anciennes usines ont été transformées en appartements ou cafés, mort ce matin là comme le tout Londres d’ailleurs. Il neigeait de nouveau ce qui veut dire que tout le monde était de mauvais poil (ou moi en tout cas) et pensait qu’à cause du gros manque de vitamine D, une séance d’UV serait la seule façon de ne pas sombrer dans la dépression.

Donc, ce matin là, je n’étais pas très objective, personne ne l’était, j’ai juste essayé, venant de l’Ouest, de trouver l’endroit, arriver à l’heure et braver la neige et le froid après une longue nuit au travail et 4 heures de sommeil.

Agréablement surprise de voir quand je suis arrivée que du thé et du saumon nous attendaient.

Lance Forman lui-même était là pour nous raconter son histoire.

Il est l’arrière petit-fils de Harry Forman, le fondateur de la société débarqué de Russie et stoppa d’importer du saumon de la mer baltique quand il en trouva beaucoup plus près, en Ecosse. C’est comme ça que tout a commencé…

Pendant le tasting il nous a raconté de petites anecdotes de sa famille et beaucoup sur le saumon. Depuis la façon dont ils abattent le poisson (une façon moins traumatisante que leur concurrents Norvégiens par exemple) jusqu’à la fin, le conditionnement pour leur clients, tout est fait à la main. Après son arrivée (durant les 24h suivant la pêche) le poisson est nettoyé, coupé, saupoudré de grain de sel, et mis en filet à la main.

Alors que certains n’ont aucun problème d’éthique et usent des machines qui abiment la chair lorsqu’elle est trop fraiche, H. Forman and Son s’en préoccupent et ciblent le respect et la fraicheur avant tout.

D’autres encore moins scrupuleux injectent de l’eau salée et laissent intacte la pellicule formée par le fumage pour augmenter le poids du saumon, y ajoutent ensuite du sucre pour cacher le trop plus de sel jeté par des machines. Quel processus compliqué pour augmenter les marges !

8 différents saumons fumés à goûter de H .Forman and Son et de leurs concurrents suivis par une visite de l’usine.

Le saumon est ce pourquoi ils sont connus, et ce depuis plus de 100 ans. Ils ont créé une large gamme de gravalax, wasabi et gingembre (mon préféré), betteraves, épices Thaï, Vodka, chilli et citron vert, Tequila et persil, et parce-qu’ils se sont développés au cours de ce siècle ils livrent à domicile des paniers pique-nique complets, toutes sortes de délicatesses ainsi que des plats prêts à déguster.

Vous l’aurez compris, H. Forman and Son ne plaisantent pas avec le respect des traditions et se battent très dur pour garder ce niveau de qualité.

Grace à eux, on sait maintenant comment choisir le parfait saumon fumé, pas de sucre du tout et juste un peu de sel.

Ils servent les supermarchés et si comme moi vous n’allez pas au supermarché, ils servent le Whole Food market, différents restaurants dans le monde ainsi que de nombreux poissonniers dans Londres, donc plus d’excuses.

H. Forman & Son

Stour Road, Fish Island, London E3 2NT

 

Telephone: 0208 5252 399

Facsimile: 0208 5252 398

www.formans.co.uk